17 septembre 2020
Transformer ses fruits en compotes, confitures et gelées
Transformer ses fruits en bocaux pour les conserver plus longtemps et y avoir accès toute l’année.

La récolte des fruits du verger et des légumes du potager donne généralement lieu tout au long de l’année et surtout au début de l’Automne, à une transformation des aliments afin de les conserver sous forme de bocaux. Ces pots en verre permettent d’accueillir compotes, confitures ou légumes et de les conserver durant de longues périodes ce qui est important notamment durant l’hiver où les récoltes sont fortement ralenties. Durant mon séjour dans une ferme normande début Septembre 2020, j’ai passé beaucoup de temps dans le verger à récolter pommes, quetsches et mûres alors en pleine période de murissement, afin de les transformer en bocaux en préparation pour l’hiver à venir.

La stérilisation des bocaux est une étape importante dans la préparation des compotes, confitures et gelées mais également pour tout bocaux conservant des légumes. Il est important que le contenant soit propre et que les possibles bactéries est été éliminées de la surface en verre et des couvercles. Stérilisation et étanchéité permettent, en plus du sucre, de l’huile, du vinaigre ou du sel, de conserver fruits et légumes sur de longues périodes sans que moisissure ou fermentation ne se développent. Il est également très important de stocker les bocaux dans un endroit sec au frais et à l’abri de la lumière.

La stérilisation se fait en deux étapes. La première consiste à mettre dans une grande marmite d’eau bouillante, les bocaux avec couvercles et joints pendant une dizaine de minutes. Les sortir de l’eau avec une pince et les poser à l’envers sans trop les toucher sur un torchon propre. La deuxième étape consiste à immerger les bocaux remplis de fruits, compotes, confitures, légumes ou autre dans une cocotte remplie d’eau jusqu’à la limite (une ligne dessinée à l’intérieur de la cocotte). Afin que les bocaux ne s’entrechoquent pas à la cuisson, mettre un linge entre les bocaux, immergé lui aussi dans l’eau. Mettre à cuire sur feu vif jusqu’à ce que la cocotte siffle, diminuer le feu et laisser cuire ensuite trente minutes. Enlever du feu et laisser refroidir. 

Une fois les bocaux de confitures, gelées ou compotes remplis, il est également important de les retourner. Cela permet de positionner le contenu dense au niveau de l’ouverture afin d’éviter trop de passage d’air et d’assurer une bonne étanchéité. 

Autre élément important de la préparation des compotes et confitures : la bassine en cuivre. Sa forme évasée favorise l’évaporation de l’eau et le cuivre absorbe rapidement la chaleur et la retransmet uniformément. Le cuivre favorise également la libération des molécules de pectine contenues dans les fruits lors de la cuisson et qui permettent de conserver les arômes. 

Compote de pommes

  • En premier on récolte les pommes. L’idéal étant d’avoir autour de 3kg au total afin de remplir la bassine à confiture. Les fruits tombés des arbres et légèrement abimés peuvent être ramassés en premier avant de commencer à récolter sur les arbres. Cela permet d’éviter trop de gâchis. 
  • Peler et couper en petits carrées les pommes.
  • Verser dans une bassine à confiture en cuivre. 
  • Ajouter un fond d’eau, un peu de jus de citron et en fonction du fruit quelques cuillères de sucres. Si les fruits sont naturellement sucrés, rajouter du sucre n’est pas forcément nécessaire. 
  • Cuire à feu vif en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fruits commencent à fondre.
  • Pendant la cuisson, stériliser les bocaux. 
  • Une fois que les fruits commencent à fondre, remplir les bocaux à l’aide d’un entonnoir.
  • Une fois les bocaux remplis, bien les refermer, les retourner et les laisser refroidir.

Confiture de pommes et quetsches

  • Récolter les pommes et quetsches. Généralement on mélange 1/3 de quetsches avec 2/3 de pommes. 
  • Peler et couper en petits carrées les pommes.
  • Couper en deux et enlever les noyaux des quetsches.
  • Verser dans une bassine à confiture en cuivre. 
  • Ajouter un fond d’eau, un peu de jus de citron et cuire à feu vif en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fruits commencent à fondre.
  • Ajouter le sucre et bien mélanger. Pour 1kg de jus, mettre environ 750kg de sucre. 
  • Pendant la cuisson, stériliser les bocaux. Pour les conserves avec sucre, il n’est pas forcément nécessaire d’utiliser des bocaux avec joints. Des bocaux à confitures et couvercles simples fonctionnent très bien.
  • Une fois le mélange des fruits relativement homogène, ce qui peut prendre une bonne heure, remplir les bocaux à l’aide d’un entonnoir. S’il reste des morceaux de fruits, on peut soit les garder tels quels, soit utiliser un mixeur ou les écraser à la fourchette.
  • Une fois les bocaux remplis, bien les refermer, les retourner et les laisser refroidir.

Récolte de pommes et de quetsches en Normandie dans le verger de Louis de la ferme où j’effectuais un wwoofing. Les papillons sont particulièrement attirés par les fruits qui pourrissent.

Gelée de mûres

  • Récolter autour de 3kg de mûres. Éviter de récolter les fruits trop bas sur les arbres afin d’éviter tout risque de transmission de maladies via les animaux. Les arbustes de mûres juste en bordure des routes passantes ou des champs agricoles sont également à éviter pour cause de pollution. 
  • Verser dans la bassine à confiture et faire cuire à feu vif.
  • Laisser éclater les fruits, les presser pour faire ressortir le jus.
  • Tamiser la mixture à l’aide d’un sac à jus ou un extracteur de jus afin de retirer les pépins. Attention au jus de mûres qui tâche très rapidement. 
  • Peser le jus obtenu sur une balance et remettre à cuire avec un peu de jus de citron.
  • Ajouter du sucre. Pour 1kg de jus, mettre 750kg de sucre. 
  • Stériliser les pots pendant que la mixture cuit.
  • Ajouter environ quatre cuillères à café d’agar agar avec un peu d’eau froide et bien mélanger. L’agar agar est une algue rouge qui un fois réduite en poudre et intégrée à une préparation permet de la gélifier. 
  • Porter à ébullition et remuer ensuite pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que l’agar agar est gélifié la mixture.
  • Mettre en pot, les retourner et les laisser refroidir. 

Fruits secs

Sécher les fruits permet également de le conserver plus longtemps. Les prunes et abricots se consomment particulièrement bien secs mais pommes, mangues ou figues se mangent aussi.

Pour sécher les fruits et enlever l’eau qu’ils contiennent il faut les couper en deux et enlever les noyaux pour les prunes et abricots ou peler, dénoyauter et couper en très fines tranches pour les pommes et mangues. 

Il existe différentes techniques pour déshydrater les fruits. Utiliser un déshydrater alimentaire fonctionnant à l’électricité. Ou bien laisser la chaleur de soleil ou du feu faire le boulot. L’utilisation du soleil, se fait en disposant les fruits sur des claies (séchoir solaire sous forme de plateaux superposés), oreillons tournés vers le sol, tout d’abord à l’ombre pendant une journée. Le lendemain il faut positionner les claies au soleil et les laisser ainsi pendant une semaine en retournant les fruits chaque jour. L’utilisation du feu se fait en utilisant soit le four, soit la cheminée et en positionnant les fruits sur des plaques dans le four ou juste devant, ou au dessus, du feu. Les laisser plusieurs heures puis exposer les fruits à l’extérieur au soleil sur un linge propre pendant quatre jours.

Récolte de mûres début Septembre. La moitié des fruits ne sont pas encore mûrs. L’utilisation d’un sac à jus permet d’éviter de recourir à l’électricité mais à l’inconvénient de n’être pas très pratique et de ne pas extraire la totalité du jus.

Note : Afin de respecter le droit à la vie privée et à l’anonymat sur le net, les noms des personnes ont été modifiés.

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