Les forêts craquent et bruissent de sons particuliers. Des choses tombent des arbres et s’écrasent sur le sol avec un bruit sourd. Une pluie de châtaignes se déverse des branches au dessus de moi. Il faut éviter les projectiles. Souvent ce sont des bogues entières qui se détachent et explosent sur le sol en éparpillant leur précieuse cargaison. Parfois seules quelques châtaignes prennent le large aspirées par la gravité. Elles se détachent d’une bogue bien ouverte mais qui tient toujours à la branche. C’est la saison des châtaignes dans le Limousin. Il y en a partout.
Les qualités de la châtaigne
En ces temps troublés par le virus du covid qui chamboule la tenue des marchés et des festivals, la récolte des châtaignes est une opportunité à ne pas rater pour Marie et Paul de la ferme où je séjourne. Une grosse partie de leurs revenus se fait sur les marchés et l’annulation ou le maintien incertain des marchés de la saison apporte son lot d’inquiétudes au sein de la famille. Au moins pas de soucis à se faire du coté des châtaignes. La récolte et la vente n’étant pas impactées c’est l’assurance d’obtenir un peu d’argent quoi qu’il se passe.
Les châtaignes sont les fruits du châtaignier, qui se trouve dans toutes les forêts de feuillus en France poussant sur sols acides. L’ardèche, le Limousin et la Corse sont les principaux producteurs. Châtaignes et marrons sont souvent confondus mais n’ont pourtant rien à voir. La châtaigne est un fruit contenu dans une bogue recouverte d’épines longues, fines et fortement piquantes. Généralement on trouve trois châtaignes par bogue et chaque fruit possède une petite houpette. Le marron est le fruit du marronnier d’Inde, contenu dans une bogue (un seul fruit par bogue) avec une peau épaisse bosselée et de grosses épines peu piquantes. La châtaigne est comestible alors que le marron ne l’est pas. Tous les produits vendus dans le commerce et qualifiés de « marrons » (marrons glacés, marrons chauds, crème de marrons…) sont fait à base de châtaignes. La châtaigne est un fruit énergétique puisqu’elle contient plus de 40% de glucides, est riche en fibres et pauvre en protides, en matière grasse, en sodium et en cholestérol. Elle constitue une bonne source de manganèse et de potassium, mais aussi de vitamine C. Sa proportion d’amidon est bien supérieure à celle de la pomme de terre, mais sa teneur en matière grasse est bien inférieure à celle des noisettes et noix malgré sa richesse nutritive1. La châtaigne a permis de nourrir de nombreux habitants en temps de guerre et de disette.
Plusieurs châtaigniers habitent sur les terres de la ferme mais Marie et Paul préfèrent ramasser sur la châtaigneraie du Chalard où la vingtaine d’arbres plantés par la famille de Paul offrent des variétés différentes aux fruits plus gros et plus dodus. La châtaigneraie se trouve à une petite heure de la ferme à l’entrée du petit village du Chalard. Un magnifique bourg qui a gardé ses maisons à l’architecture traditionnelle et où se trouve un superbe prieuré et une très belle abbaye qui appartient à la famille de Paul. Ses parents y vivent la moitié de l’année, migrant en hiver pour retourner sur Paris, la bâtisse étant trop grande et trop difficile à chauffer durant les mois les plus froids. Le lieux sont couverts d’un parterre de cyclamens aux couleurs fascinantes. Paul me raconte l’histoire du lieu, fondé par Geoffroy du Chalard, prêtre de la région qui s’installa sur les lieux le 6 janvier 1088 sur ce qui était alors les ruines d’un ancien monastère détruit par les Normands.
La récolte à la main des châtaignes entre les châtaigniers du jardin et ceux de la châtaigneraie du Chalard.
La récolte à la main
La récolte des châtaignes se fait à la main et nous enfilons nos gants de jardinage afin de se protéger des épines. Mais le tissu protecteur n’est pas assez épais pour protéger nos doigts et les épines arrivent bien souvent à nous arracher de petits cris de surprise douloureuse. Pliés en deux ou accroupis, baladant nos mains entre les bogues, les yeux rivés sur le sol, nous pistons le moindre fruit. C’est un travail sans fin, le nombre de châtaignes tombées au sol étant extrêmement important. Il faut repérer les belles bogues, les ouvrir à l’aide du pied et récolter les fruits à l’intérieur en éliminant ceux trop fins ou véreux. Plusieurs variétés cohabitent ici. Les plus répandues sont les Marigoule, des châtaignes de taille moyenne à la couleur brune. Les Marsol viennent en seconde avec de grands fruits fins d’une couleur orangée claire avec des traits foncés. Dans un coin se trouve un arbre produisant des Bouches de Bétizac, de très grands fruits fins et allongés à la peau très sombre. Et quelques arbres semblent produire d’autres variétés que je n’ai pas identifiés.
Nous passons plusieurs jours à la châtaigneraie entre pluie et soleil afin de remplir de grands sacs en toile de jute. La récolte est un peu monotone et assez fatiguante. Je ramasse également les châtaignes des châtaigniers de la ferme. La récolte y est plus facile, les bogues piquent moins. Mais à la ferme, les arbres sont malades et les fruits d’un calibre plus petit. Le soir, à la ferme ou à l’abbaye, un échantillon de châtaignes sélectionnées cuit tranquillement sur le feu afin de servir de dégustation. Les Bouches de Bétizac sont pour moi les plus goûtues. La chair est fondante avec un goût boisé très agréable. Marie nous prépare également de très bonnes recettes avec les châtaignes en bocaux de l’année dernière. Soupe courgette-châtaigne, velouté ortie-châtaigne, pommes au four avec noix et châtaigne.
Les sacs entièrement remplis, c’est l’heure de les déposer à la coopérative du coin. Chaque variété est pesée et inspectée en surface. Marie et Paul reçoivent un reçu avec la quantité pesée pour chaque variété, la mention bio et le prix au kilo. Il faudra attendre encore un peu avant de recevoir l’argent que les fruits soient traités. Mais cette année, la récolte est meilleure que l’année dernière. Les fruits sont moins véreux. Et nous avons bien trié chaque variété. Marie est contente. Elle pense que la paie sera meilleure que l’année dernière. Pour 450kg récoltés, elle espère recevoir environ 1500€. Une grosse palette passe devant mes yeux. Elles est remplies de châtaignes encore différentes. Mais celles-ci ont été récoltés à la machine. Un gros tracteur passe entre les arbres avec une sorte d’aspirateur qui aspire les bogues et les châtaignes. Et une autre machine extrait les châtaignes des bogues et les trie par variétés. Quelques heures de travail à peine pour faire ce que nous avons fait en quatre jours. Pour un prix d’achat identique. Marie et Paul aimeraient pouvoir mettre en place une mention “récolté à la main” afin d’être un peu mieux payés mais pour l’instant la négociation n’a pas aboutie.
Je continue la récolte autour de la ferme mais les châtaignes récoltées ne vont pas être vendues cette fois. Elles vont servir de ressources pour l’hiver et être mises en bocaux. Une fois récoltées, les châtaignes sont plongées dans l’eau. Celles qui flottent à la surface sont impropres à la consommation (contaminées par un ver ou non développées). Ce sera pour les poules et les brebis. Marie va ensuite enlever la coque des fruits sains puis les cuire à l’eau afin que la seconde peau se retire facilement. Une fois sèches, les châtaignes pourront être conservées dans des bocaux hermétiques à l’abri de la lumière. Il est aussi possible de les réduire en farine.
Le soir au coin du feu alors que je regarde quelques châtaignes en train de cuire sur les braises, je ne peux m’empêcher de m’interroger sur notre rapport à l’environnement et aux plantes qui nous entourent. La grande majorité des châtaignes qui parsèment le sol du Limousin ne sont pas ramassées. Elles tapissent les sous-bois des forêts. Elles sont des ressources de nourriture en quantités énormes et pleines de qualités nutritives saines et pourtant peu de gens les récoltent. Il est vrai que la récolte est un petit peu contraignante et que la transformation nécessite un peu de temps mais l’intérêt des châtaignes dans une alimentation saine me semble être évidente. Un seul châtaignier mature suffirait à produire assez des châtaignes pour venir enrichir une alimentation saisonnière basée sur des aliments frais et conservés d’une famille recherchant une autonomie alimentaire. Il me semble donc important de connaitre et comprendre l’écosystème naturel dans lequel nous vivons afin de pouvoir utiliser de la meilleure façon possible les ressources qu’il nous offre.
Les magnifiques prieuré et abbaye du Chalard à coté de la châtaigneraie. L’abbaye appartient à la famille de Paul. Les jardins sont habités par une multitude de superbes cyclamens roses et blancs.
Pour en savoir plus sur les châtaignes : Châtaigne ou marron, le regard du botaniste.
Note : Afin de respecter le droit à la vie privée et à l’anonymat sur le net, les noms des personnes ont été modifiés.
